On ne connait pas bien Aramark en France. Cette entreprise est un des champions mondiaux de la gestion de services. Elle opère dans le secteur de la restauration collective. Un de ses clients est l'université de Clemson.
Localisée à mi-chemin entre Charlotte (Caroline du Nord) et Atlanta (Georgie), la ville de Clemson abrite l'université éponyme. Son fondateur est Thomas Green Clemson. L'université s'est établie sur la propriété de son fondateur qui en avait fait don à l'état de la Caroline du Sud (à la fin des années 1880). Son souhait était d'y établir un collège d'agriculture (et de mécanique) similaire à celui de l'Université du Mississippi avec l'objectif de développer l'agriculture de la Caroline du Sud par la recherche et la formation.
Dans les serres de l'université, les chercheurs mettent au point des techniques de culture, des variétés et testent des hypothèses scientifiques. Mais l'université produit également des pêches (découvrir les effets psychologiques de ce fruit), des amandes, des laitues et ... un fromage similaire au bleu d'Auvergne.
Tous les ingrédients nécessaires pour faire une excellente salade. C'est ainsi que le chef cuisinier des restaurants Aramark installé sur le campus de l'université de Clemson a décidé d'acheter les produits de l'Université et de concocter une salade inspirée de la diversité des productions. Circuit ultra-court où dans le cas présent le client est aussi le fournisseur. Un bel exemple de localisme. Je ne serais pas surpris d'apprendre que le gaspillage est minimal et que les déchets des tables sont compostés dans l'un des laboratoires de l'université (économie circulaire). Un exemple de biocénose.
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