Nouvelles Perspectives en Agroalimentaire: PsychoFood 12 : Les couverts affectent-ils notre perception du goût d'un aliment ?

jeudi 19 juin 2014

PsychoFood 12 : Les couverts affectent-ils notre perception du goût d'un aliment ?

Une manière d'explorer l'alimentation, de la fourche à la fourchette, consiste aussi à s'interroger sur la relation psychologique que nous entretenons tous avec notre alimentation et son environnement. J'ai l'intuition qu'il y a sur ce sujet de belles découvertes à partager. Les couverts affectent-ils notre perception du goût d'un aliment ? C'est à cette question que Vanessa Harrar et Charles Spence ont cherché des réponses. L'enjeu de cette étude est de pouvoir éventuellement affecter le comportement du mangeur, plus particulièrement celui des personnes en surpoids, en utilisant un type de couverts plutôt qu'un autre.

On sait depuis plusieurs années qu'il existe un effet de la taille de l'assiette sur la consommation alimentaire. Une petite assiette bien remplie assure une consommation à la fois moindre et procure une satisfaction plus grande qu'une grande assiette dotée d'une portion d'aliment plus grande, mais qui semble moins remplie. La perception visuelle affecte donc notre sentiment de satiété et de satisfaction. Un grand nombre d'études montre que la présentation des plats affecte notre perception de la qualité ou du goût.

L'étude de Harrar et Spencer porte sur les effets des couverts sur la perception des convives. Deux théories entrent souvent en concurrence pour expliquer les effets. La première est la médiation par les émotions. Si une couleur induit une émotion positive ou négative et si celle-ci est présentée à côté d'un aliment par exemple par les couverts alors l'émotion peut être transférée à l'aliment (hypothèse du transfert des émotions). La seconde est fondée sur la familiarité d'une association entre une couleur et une perception organoleptique. Les fraises rouges sont habituellement plus sucrées que des fraises moins rouges. Si une personne a l'habitude de manger des produits salés dans des assiettes rouges, il est probable que sa perception du côté salé d'un aliment sera altérée s'il est présenté dans une assiette rouge (Hypothèse de la familiarité).

Les couverts restent largement un territoire inexploré. Dans une première expérience, les auteurs ont utilisé trois types de cuillères en plastique (café, soupe et une dont le design laisse penser qu'elle n'est pas en plastique). Une des deux cuillères à café (et à soupe) en plastique a été lestée. Le poids de la première est de 2.35 GR et celui de l'autre est 6.57 GR. Le même yogourt a été proposé avec l'une ou l'autre des cuillères. L'appréciation des convives a été appréciée sur plusieurs paramètres, comme la densité, la valeur pécuniaire, le caractère sucré ou le degré d'appréciation.

Le poids des cuillères a altéré de manière substantielle la perception des convives sur différents paramètres. Il semble que le poids des cuillères œuvre par contraste. Les cuillères les plus légères donnent l'impression que les yogourts sont plus denses et plus riches. Ce résultat est plutôt en accord avec l'hypothèse de la familiarité. Un produit dense et riche, comme une crème, devrait naturellement donner l'impression que les couverts sont moins lourds que l'aliment est plus léger, comme une mousse (effet de contraste / Familiarité ).

Le travail d'Harrar et Spence est plus dense et riche que les quelques points qui sont mentionnés dans ce billet. Je vous invite à l'explorer en détail, plus particulièrement pour ceux d'entre vous qui sont dans le domaine de la restauration ou qui proposent des produits nomades avec des couverts.

Les billets de la série PyschoFood mettent en relation l'alimentation et la psychologie.