Le rôle des champignons dans l'alimentation n'est pas récent. De nombreux champignons sont comestibles, comme les champignons de Paris, les pleurotes ou bien encore les Shiitakes. Les levures, des champignons unicellulaires, jouent un rôle important dans la panification, la vinification, la brasserie, mais également dans la production de vitamines ou bien encore dans celle d'antibiotiques. Vous pourrez en savoir plus sur les levures en consultant le site Tout sur la Levure.
D'autres champignons jouent traditionnellement un rôle dans l'alimentation, comme les Penicillium dans la production des fromages. Les champignons jouent d'autres rôles dans la nature (comme les mycorhizes, lesquelles sont des symbioses entre des champignons et les racines). Ils sont aujourd'hui également utilisés pour l'élaboration de filtres, les matériaux, dans la bioremédiation, la fertilisation des sols, etc.
Depuis quelques années, les champignons ont attiré l'intérêt de jeunes entreprises lesquelles ont trouvé aux champignons d'intéressantes propriétés afin d'entrer dans l'univers des substituts aux viandes. Ceux-ci connaissent une belle croissance depuis quelques années déjà. Par exemple, dans le marché du bacon (d'une valeur d'environ 9 M de dollars), les produits de substitution ne présentent aujourd'hui qu'environ 30 à 40 m de dollars. La grande majorité des produits de remplacement sont réalisés à partie de protéines végétales de soja ou de blé. Mais, Atlast Food Co produit un substitut de Bacon à partir de mycélium, lequel pousse sur des déchets végétaux.
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