Circuit ultra-court - Aramark pour et avec l'université de Clemson

On ne connait pas bien Aramark en France. Cette entreprise est un des champions mondiaux de la gestion de services. Elle opère dans le secteur de la restauration collective. Un de ses clients est l'université de Clemson.

Localisée à mi-chemin entre Charlotte (Caroline du Nord) et Atlanta (Georgie), la ville de Clemson abrite l'université éponyme. Son fondateur est Thomas Green Clemson. L'université s'est établie sur la propriété de son fondateur qui en avait fait don à l'état de la Caroline du Sud (à la fin des années 1880). Son souhait était d'y établir un collège d'agriculture (et de mécanique) similaire à celui de l'Université du Mississippi avec l'objectif de développer l'agriculture de la Caroline du Sud par la recherche et la formation.

Dans les serres de l'université, les chercheurs mettent au point des techniques de culture, des variétés et testent des hypothèses scientifiques. Mais l'université produit également des pêches (découvrir les effets psychologiques de ce fruit), des amandes, des laitues et ... un fromage similaire au bleu d'Auvergne.

Tous les ingrédients nécessaires pour faire une excellente salade. C'est ainsi que le chef cuisinier des restaurants Aramark installé sur le campus de l'université de Clemson a décidé d'acheter les produits de l'Université et de concocter une salade inspirée de la diversité des productions. Circuit ultra-court où dans le cas présent le client est aussi le fournisseur. Un bel exemple de localisme. Je ne serais pas surpris d'apprendre que le gaspillage est minimal et que les déchets des tables sont compostés dans l'un des laboratoires de l'université (économie circulaire). Un exemple de biocénose.

   

  

Lutter contre le gaspillage alimentaire

Bruno Lhoste, auteur de la « Grande (sur-) bouffe », pour en finir avec le gaspillage alimentaire, pose l'équation du gaspillage alimentaire qu'il résume en un mot : TROP!  Nous cuisinons TROP par rapport à ce que nous mangeons ! Nous achetons TROP par rapport à ce que nous cuisinons ! Les distributeurs achètent TROP par rapport à ce qu'ils vendent ! Les producteurs produisent TROP par rapport à ce qu'ils vendent ! C'est effectivement ce que l'on appelle le gaspillage ! Bruno Lhoste nous apprend que c'est en fait 180 % des besoins nutritionnels de la population française qui sont commercialisés.

Le constat est déjà bien connu en France comme à l'étranger (lire deux de mes billets : les données du gaspillage alimentaire en France, les données du gaspillage alimentaire aux USA). Au gaspillage alimentaire, on peut ajouter celui de l'eau.

Bruno Lhoste propose, dans la revue l'écologiste, « trois principes qui, appliqués simultanément, peuvent créer des boucles vertueuses territoriales » (?)

P comme Proximité : elle vise à relocaliser la majeure partie de la production et de la transformation alimentaire.

Q comme Qualité : elle vise à consommer moins, mais mieux et à améliorer sa santé sans se ruiner.

S comme Solidarité : elle est un nouveau mode de collaboration entre les acteurs de la filière, passant par une meilleure compréhension des besoins de chacun.

Ces trois principes, nous apprend Bruno Lhoste, se matérialisent déjà au travers des AMAP, du réseau biocoop, du slowfood... 

Personnellement, je reste sur ma faim ! Que certaines organisations de filières entre les producteurs et les consommateurs soient plus efficientes que d'autres, cela me semble une évidence. Nos grands-parents ne jetaient absolument rien (ou presque) ! Ils prélevaient les quantités dont ils avaient besoin directement dans leur jardin (circuit ultra court). Le surplus du jardin était probablement offert aux voisins ou bien mis en conserve. Les pertes étaient nulles. Ils disposaient aussi de beaucoup de temps et, avec l'exposition au grand air, leurs appétits n'étaient pas négligeables. Et puis les poules, les lapins, les chiens et les chats étaient un excellent moyen de recycler les épluchures et les surplus de la table. En attendant ce retour vers le passé qu'elles sont les solutions pour nous qui sommes en majorité urbains. Souvent les solutions proposées ne prennent en considération que la composante alimentaire de notre vie sans s'occuper des autres.

Peut-on généraliser des solutions qui aujourd'hui semblent très marginales ? Si oui, comment y parvenir ?  Quelles sont les autres alternatives ? Voici des questions pour lesquelles nous aimerions disposer de bonnes réponses !